私もオーダーメイドでの受託製作の仕事をしていた事があるんですが、この契約形態では、何も対策をせず受け身でいれば、顧客の要求がコロコロ変わっていつまでも仕事が終わらないというのは程度の差はあれ、必ず起きます。
要件定義の進め方についての知識の無い人が仕切ってはいけない仕事だなと実感しました。
残業して進めろと発言するような人がいるあたり、和菓子さんの会社には知識のある人がいないように思えます。
対策は、
・社外の同職種の人との繋がりを持ち情報交換する
・webや本による独学
・知識のある会社へ移る
・受託の仕事を辞め、同職種で、社内向けや作り売り形態の仕事に移る
などしか思いつきません。正直4番目が一番手っ取り早いですよ。
